封面新闻记者 张越熙
在各外卖平台掀起的新一轮行业大战中，成都餐饮市场迎来新一轮洗牌。面对平台巨额补贴带来的流量冲击，本地老牌餐饮品牌如何守住传统优势、借力新渠道突破？8月5日，记者走访了有三十年历史的川菜代表红杏酒家。
“外卖平台消费券力度加大后，对我们红杏这样的品质川菜老字号，效果可以说是立竿见影。” 红杏酒家相关负责人黄靖宇向记者透露，这轮外卖平台激战，让品牌外卖订单量环比增长约50%，外卖收入占到了大多数门店大厅堂食营收的三分之一(不包括包间和宴席)，这一数据在传统堂食淡季尤为显著。外卖渠道的拓展，让品牌触达了更广泛的消费群体——近期无暇到店的老顾客，以及追求品质快餐的新客群。
“过去，消费者可能因为时间、距离等因素放弃到店消费，外卖平台解决了这一痛点。”黄靖宇表示，门店外卖订单中，回锅肉等经典菜品成为外卖“爆款”，单日最高订单量屡屡突破，远超预期。
利润增长背后
成本摊薄与精细化运营
在外卖订单量暴增同时，红杏酒家整体营收与利润表现亦交出不错的成绩单。记者了解到，红杏门店经营面积普遍为数千平方米，员工规模达百人以上，房租与人力成本占比较高。外卖业务爆发式增长有效摊薄了固定成本——通过灵活调配后厨产能，同一团队既能保障堂食品质，又能高效处理外卖订单，实现资源利用率最大化。
展开剩余74%“我们并非盲目追求订单量，而是通过精细化运营确保利润率健康。黄靖宇坦言，红杏建立了外卖专属的生产流程：例如，将人手排班集中在周末时段，供应链专线确保周末优质食材稳定供应，优化打包设计保证菜品风味和温度，以及利用补贴带来的流量高峰，在包装内放入宣传新菜的餐垫，实现线上线下相互导流。目前外卖业务对门店整体盈利贡献显著。
市场竞争加剧
老牌餐饮的“品质突围”
随着上线外卖的商家数量翻倍增长，外卖市场竞争愈发激烈。品质川菜的价格普遍较高，面对新商家涌入带来的价格竞争，红杏酒家没有选择盲目降价，而是聚焦“不做预制菜”的核心优势，通过精选经典菜品参与补贴、优化服务体验实现差异化突围。
“消费者愿意为值得信赖的品质买单。”黄靖宇表示，红杏将消费券视为获取新客的契机，而非利润压缩的负担，事实上补贴由平台和商家在共同承担。为了留住更多外卖消费者，红杏酒家借助淘宝闪购、饿了么平台后台大数据，了解到了进入外卖门店没有下单的客户他们的偏好，针对性进行菜品研发，以及推出了适合外卖的小份菜。
红杏酒家的突围经验，为成都乃至全国老牌餐饮开辟了一条数字化时代的转型路径。随着淘宝闪购等平台的崛起，外卖行业在激烈竞争中加速迈向高质量发展。补贴大战看似是短期流量争夺，实则是品牌数字化能力的长期较量。在这场转型浪潮中，老牌餐饮正以“品质+智慧”的双轮驱动，从“被动应战”转向“主动引领”，为行业高质量发展注入新动能。
未来展望
红利期能否持续？
7月2日，淘宝闪购宣布正式启动500亿元消费券计划，将在未来12个月内直接补贴消费者和商家。7月28日，淘宝闪购和饿了么联合宣布，连续两个周末日订单超过9000万（不含0元购及自提）。此前的7月14日，淘宝闪购已宣布日订单峰值连续两周超8000万。这个夏天，社会消费热情被持续点燃，同步激活了城市多类型商家的夜间经营活力。数据显示，7月以来的周末，超过64万家门店的夜订单环比增长超过100%。
随着补贴逐渐常态化，餐饮商家们也在着手布局长远发展。红杏从商家角度分享了未来外卖市场发展的几个关键趋势：第一，品质化与品牌化主导： 低价无序竞争将逐步让位于以品质、品牌、服务为核心的健康竞争。第二，差异化竞争加剧，商家需要找到自己的独特定位。第三全渠道与数字化深度融合，未来 堂食、外卖、自提、零售化的边界会模糊，需要构建更完整的全渠道体系，利用数字化工具打通线上线下，提供一致性的品牌体验和个性化的服务。“外卖市场远未饱和，但竞争将进入更高质量、更精细化的新阶段。”黄靖宇提到。
中国烹饪协会服务委副主席王春平表示，《提振消费专项行动方案》中明确指出，支持服务消费场景创新、业态融合、产业集聚。平台通过消费券等形式加码投入，不仅调动了消费者的消费积极性，还让消费者对餐饮等刚性需求的消费频次增加，对餐饮商家在经济筑底期间的收入增长起到了非常有利的帮助。
在成都的烟火气中，老牌餐饮承载着城市的味觉记忆。当良性竞争的外卖市场机遇袭来，这些曾以“慢工细活”著称的老店，正以创新思维书写新的生存法则。业内人士指出，只要守住品质内核、善用平台工具、精准链接消费者，传统餐饮完全能在新赛道中跑出加速度。这场外卖大战，或许将成为成都餐饮行业迭代升级的重要转折点。
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